Leto okusov z V. V. in dvanajst sodobnih menijev

Celjska Mohorjeva družba je v jubilejnem letu Valentina Vodnika: ob 220. obletnici izida prve slovenske kuharske knjige – Kuharske bukve (1799) in ob dvestoti obletnici njegove smrti, izdala prav posebno knjigo: Leto okusov z V. V., kar aludira na obliko objave v bohoričici, kjer je kot prevajalec iz nemščine omenjen le s kratico V. V. Vodnik je v svoji knjigi objavil 300 receptov in jih takoj razvrstil po posameznih kulinaričnih skupinah.

MD DSCN0178.jpg

Dr. Janez Bogataj in urednica Mateja Kvartič Dolinšek, vse fotografije Marijan Zlobec

Faksimile Vodnikove knjige Kuharske bukve s prevodom v sodobno slovenščino in z barvno prilogo je Celjska Mohorjeva družba natisnila že leta 2011, sedaj pa bralcem ponuja poseben, avtorski knjižni in kulinarični projekt, s katerim bomo skupaj z V. V. in sodobniki sedli za mizo. Dvanajst odličnih slovenskih kuharskih mojstrov in mojstrica je namreč na povabilo avtorja knjige dr. Janeza Bogataja na sodoben način interpretiralo 48 jedi iz Vodnikovih Kuharskih bukev. Prehranska dediščina po meri današnjega časa, ugotavlja avtor uvodne študije Ali je prva kuharska knjiga v slovenskem jeziku lahko uporabna tudi danes ? Knjigo je grafično  zasnoval in oblikoval Primož Pislak, fotograf je bil Tomo Jeseničnik, prevod povzetkov sta pripravili dr. Tjaša Mohar in dr. Michelle Gadpaille.

MD DSCN0211.jpg

Kuharske bukve iz leta 1799

Izbrani kuharji po 220. letih iz naše prehranske dediščine ustvarjajo menije za naša vsakdanja ali praznična kulinarična doživetja, razdeljene po mesecih tako, da izbrani mojster reprezentira en mesec v letu in zanj pripravi svoj recept kot interpretacijo Valentina Vodnika, na kar se kuharji izrecno sklicujejo. Objavljen je po en recept, meni pa je širši, sestavljen iz štirih “hodov”, kot bi danes rekli, zato je jedi v bistvu 48.

MD DSCN0183.jpg

Slovenski razsvetljenec, duhovnik, prevajalec, pesnik in jezikoslovec Valentin Vodnik se je zavedal pomena slovenskega jezika tudi na področju slovenske kulinarične terminologije. Leta 1799 je izdal Kuharske bukve, prvo kuharsko knjigo v slovenskem jeziku, in v njej opozarjal na uporabo zdravih živil, varčno uporabo maščobe in soli, čistočo v kuhinji in tudi na zunanjo podobo jedi. Vsi ti nasveti so bili odraz takratne problematike na področju prehranjevanja, hkrati pa dokaz, da je bil slovenski jezik na področju kuharske in prehranske terminologije popolnoma enakovreden z nekaterimi drugimi velikimi svetovnimi jeziki.

MD DSCN0223.jpg

Vodnikove Kuharske bukve so lahko tudi odličen priročnik za današnjo rabo. Seveda ne v smislu nekakšnega kulinaričnega »muzeja«, ampak kot izhodišče za sodobno interpretiranje objavljenih receptov.  Menije so pripravili, kot rečeno, najboljši slovenski kuharski mojstri in ena mojstrica. Pokazali so, v kolikšni meri jih motivirajo recepti s konca 18. stoletja. Seveda knjiga ni le prikaz njihovega mojstrstva ali motiv za obisk njihovih vrhunskih gostiln in restavracij, čeprav vabi tudi k temu; predvsem pa nam s konkretnimi primeri menijev in jedi pokaže, kako lahko iz naše prehranske dediščine ustvarimo nekaj, kar bo po meri današnjega časa, naših vsakdanjih ali prazničnih prizadevanj. Prav zato je namenjena širokemu krogu vseh, ki jih ob jedeh in jedilnih obrokih zanimajo tudi njihove zgodbe. Z njihovim sodobnim načinom priprave, podobo, vonji in okusi tako ustvarjamo vezi z našo prehransko kulturno dediščino, ki jo pogosto zelo slabo poznamo ali jo obremenjujemo s stereotipnimi razlagami. Seveda je vprašanje, zakaj je reavno zgodovina kulinarike na Slovenskem tako slabo poznana ? Odgovor bi lahko bil, ker je bila prava kulinarika razširjena med tujim plemstvom. Dr. Bogataj se je izrecno obregnil ob nekatere sodobne prakse obujanja “viteškega prehranjevanja” z rokamu in v dvorjanskih oblačilih.

MD DSCN0210.jpg

Sicer pa, kaj že pravi pregovor? Jemo zato, da živimo, a ne živimo za to, da bi le jedli! A kot veste, ni čisto tako, sicer ne bi bila kulinarika vse bolj čislana, dobre restavracije in kuhinje ter kuharski mojstri pa svetovne zvezde.

MD DSCN0170.jpg

Avtor in urednica knjige Leto okusov z V. V.

Valentin Vodnik se vsega tega najbrž ni zavedal, je pa izhajal iz Zoisovega krožka slovenskih preporoditeljev in je po vsej verjetnosti izziv dobre hrane spoznal tam. Ni pa še znano, ali je Zois sam kot velik izobraženec v svoji veliki knjižnici imel kakšno kuharsko knjigo. Vodnik je vsekakor take kjige poznal, saj je, po besedah dr. Janeza Bogataja, večino recetov prevedel iz nemških knjig, poznal pa je tudi francoske in celo angleške. Možno je, da je Vodnik te knjige videl ravno pri Zoisu. (Zois je edini v svojem krogu znal angleško).

MD DSCN0158.jpg

Ravnateljica CMD dr. Tanja Ozvatič

Dr. Bogataj opominja, da Vodnik literature, po kateri je sestavljal svoje Kuharske bukve, ni navajal in tako nimamo dokazil, kaj je dejansko poznal. Med drugim pa je že v uvodu opozoril na zdravo prehranjevanje in zdravo kulinariko, danes bi rekli, da je bil osveščen. Avtor, doktor etnoloških znanosti in profesor zgodovine umetnosti je podrobno predstavil ne le Valentina Vodnka in Zoisov preporoditeljski krog, ampak Vodnikovo zavedanje potrebe po uvajanju slovenske izvirne kulinarične terminologije, (s čimer je zaoral ledino, kot morda ni dovolj ali širše znano, saj še danes najbolj ali najraje citiramo Slovensko kuharico, nastale bistveno kasneje).

MD DSCN0172.jpg

Pogovor in predstavitev je vodila Mateja Kvartič Dolinšek

Dr. Bogataj je opozoril še na druge primerke, povezane s kulinariko in kulinarično literaturo, kot sta bili na mednarodni avkciji opaženi dve knjigi iz Auerspergerjeve knjižnice v Ljubljani ali omenjanje kulinarike ali kuharskih tem v Valvasorjevi Slavi vojvodine Kranjske (1689), o čemer pripravlja posebno knjigo. Omenil pa je tudi kulinarične teme v starih inkunabulah, še posebej zbiratelja Orazia Bagnasca iz Lugana, ki je svoje premoženje vlagal v nakupe teh ročno pisanih knjig in ustanovil svojo zasebno Bibliothèque Internationale de Gastronomie s 4000 primerki od 13. do 19. stoletja.

O-Bagnasco-Catalogo-del-fondo-italiano-e-latino-delle-opere-di-gastronomia-262070688717.jpg

Katalog Bibliothèque Internationale de Gastronomie, foto Wikipedia

MD DSCN0213.jpg

Vprašanje seveda je, ali je v inkunabulah, ki so bile nekoč na slovenskih tleh, kot na primer v samostanu v Žičah (3000 so jih potem prenesli v Vatikan in Gradec), tudi kaj kulinaričnih tem. Še bolj pa se odpira vprašanje, kaj je jedlo plemstvo na slovenskh gradovih, graščinah, dvorcih… Nekateri dokumenti (z dvorca Zemono) kažejo ali dokazujejo, da so znali imeti obede, o kakršnih mi danes lahko samo sanjamo, saj so med drugim jedli razne ptice, želve, žabe, pršute, rečne rake, polže, divje golobe…

MD DSCN0191.jpg

Odkritje Vodnikovega spomenika v Ljubljani

Valentin Vodnik je bil vsestransko prosvetljen, je pa dr. Bogataj opozoril na dejstvo, da so bile nekoč v kuhariji doma mojstrice, gospodinje, torej ženske, moški pa so imeli na skrbi bolj “lekarniške” zadeve.

MD DSCN0233.jpg

Avtorji, izbrani kuharji s svojimi recepti v knjigi

Knjiga je kot rečeno vendarle sodobna. Dr. Bogataj je po svojem velikem in podrobnem poznavanju slovenskih restavracij izbral dvanajst kuharskih imen. To so Luka Košir iz Gostišča Grič, Roberto Gregorič iz Oštarije, Amel Balagić iz Restavracije Grad Otočec, Leon Pintarič iz Gostilne Rajh, Luka Jezeršek iz Dvora Jezeršek, Tomaž Kavčič iz Gostilne pri Lojzetu, Uroš Štefelin iz Vile Podvin, Jure Tomič iz Oštarije Debeluh, Igor Jagodic iz Restavracije Strelec, Uroš Fakuč iz Dam Boutique Hotel & Restaurant, Anita Potočnik iz Gostilne Čubr in Janez Bratovž iz Restavracije JB.

MD DSCN0230.jpg

Seveda bi se dalo reči, da je knjiga velika reklama za deset izbranih gostiln, restavracij, ene kuharice in enajst kuharjev, med kaerimi so nekateri bolj znani, nekateri pa manj. Če bi rekel, da nekateri manjkajo, kot Ana Roš, je odgovor bolj skrit. Vprašanje bi bilo, kako so zastopane regionalne kuhinje in zakaj ne gre sodobna kuhinja še med Slovence čez mejo, kar pa bo najbrž tema kakšne druge Bogatajeve knjige.
Koliko je še kulinaričnih tem !

MD DSCN0238.jpg

Anita Potočnik z možem Miho iz Gostilne Čubr

Do tedaj pa jejmo zdravo in zmerno, ali kot je opozarjal Valentin Vodnik:“Rajši lakoto trpeti, kakor dajati v želodec, kar se je malo smradu navzelo. Čemu nam je sicer nos ravno nad usti ?”

Najbolj aktualen odgovor bi bil: zato, da ne zazna pokvarjenega mesa, ki ga Slovenci uvažajo iz Avstrije, a tega nismo slišali na predstavitvi knjige.

Marijan Zlobec

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava /  Spremeni )

Google photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google računom. Odjava /  Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava /  Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava /  Spremeni )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.